寿司的历史悠久，据说是公元前4世纪左右在东南亚的山地民族中产生的，将大米等谷类煮熟后和鱼一起腌制，通过大米的发酵来保存河鱼。该技术是在奈良时代( 710年~794年 )随着水稻种植的传入而从中国传入日本的。

奈良时代的寿司是将用甜醋调味的米饭和银鱼、鲫鱼等河鱼放在一起过夜，称为“なれずし”，是容易保存的食物。

江户时代( 1603年~1868年 )年末，在江户(现在的东京)流行的小吃摊上，出现了在醋饭上放上鱼贝类的“手握寿司”，由于使用了江户前海(东京湾)产的鱼贝类和海苔，所以又被称为“江户前寿司”。

后来，在关东大地震(1923年)中受灾的东京的寿司师傅们回到了故乡，手握寿司在全日本传播开来。

「すし」的语源

“寿司”的语源是表示「酸（す）っぱい」“酸”，即「酸し（すし）」“酸的(寿司)”的意思，据说是将鱼贝类用盐腌制后自然发酵而成的食品。

另外，还有一种说法是「酢を混ぜた飯（すをまぜためし」“拌了醋的饭=「酢飯（すめし）」醋饭”，但是“すめし”的“め”不知何时就省略了，就被称为“すし”了。

「すし」的汉字写法

「すし」的汉字可以写作「寿司」「鮓」「鮨」。“鮨”和“鮓”这两个汉字，从2000多年前开始在中国使用，辞典上也有记载。最早的表记是“鮓”，意思是把鱼贝类加盐腌制，用大米乳酸发酵而成的“寿司”， “鮨”在中国是“腌咸的鱼肉”的意思。

但是，渐渐地“鮓”和“鮨”就混淆了，传到日本的时候，两者就变成了米和鱼合在一起的“寿司”的意思。

因此在日本两者之间使用区分似乎没有明确的规定，但是“鮓”多指鱼贝类等发酵的食物，“鮨”则是指没有发酵的鱼贝类比较多。 现在最常用的“寿司”是江户时代“寿司”的假借字。

有一种说法是“寿词（じゅし）”的由来是因为“寿を司る（ことぶきをつかさどる）即掌管人的寿命，祝寿词饱含希望对方长寿的美好祝愿。

总 结

鮓：原本是将河鱼用米等发酵而成的保存食品。现在也多指使用发酵材料的“寿司”。

鮨：原本是指鱼的酱汁，现在多指使用不发酵材料的江户前系的“寿司”。

寿司：是源自江户时代假借字，现在是最常见的表示“寿司”的汉字。

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